1.Giriş
Tanım
İkram Birimi , yatan hastalara, ayakta tedavi ve poliklinik hastalarına ve personele uygun şekilde ve tesisin Hizmet Planına göre yemek hizmeti temin edecek olan fonksiyon alanıdır. Yemek servisi ayrıca yönetim kurulu toplantıları, seminerler, konferanslar ve özel günler gibi toplantı ve etkinlikler için yemek hizmetini de içerebilir.
Sağlık kuruluşlarındaki İkram Üniteleri, bağışıklığı baskılanmış, hassas, tıbbi açıdan hasta veya çok genç olabilecekleri için gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma olasılığı diğer popülasyonlardan daha yüksek olan oldukça hassas bir popülasyona yiyecek sağlar. Sonuç olarak, nüfusun çeşitli diyet ihtiyaçları nedeniyle beslenme hizmeti sağlamak zordur. Yiyecekler, her yaş grubundan, dini, kültürel ve sosyal kökenden gelen hastalara ve hastalık nedeniyle beslenme açısından savunmasız olanlar için uygun, lezzetli ve çekici olmalıdır.
Gıda sunum yaklaşımı etnik azınlıklara adil ve eşit davranmalıdır. Özel diyetler kültürel veya dini ihtiyaçları karşılamalıdır, kişisel diyetlere karşılık verilebilmelidir. Hastaların diyet ihtiyaçlarının değerlendirilmesi, aynı zamanda öğün zamanlamaları tercihlerini ve iştahı azalmış olanlar için tam öğünler yerine aperatif veya bileşik yemek tarzı öğünlerin sağlanmasını da dikkate almalıdır.
Yemek hizmetlerinin sağlanması, özellikle mesai sonrası erişim için kafeteryaları, büfeleri veya otomat dağıtım alanlarını içerebilir.
Yemek Hizmeti Modeli, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli gıda maddelerinin hazırlanması ve servisi için alan ve ekipman gereksinimini belirleyecektir:
- Ürünleri alma ve teslim etme alanları
- Depolama alanları
- Yemek Hazırlık ve İşleme alanları
- Pişirme, yeniden ısıtma ve çözdürme alanları
- Yemek servisi ve dağıtımı
Yemek servisi tesisleri ve ekipmanları, bu Kılavuzdaki İlkelere ve ilgili Gıda Standartları Kurallarına uygun olmalıdır.
İşlevsel ve Planlamaya İlişkin Hususlar
Operasyonel Modeller
Çalışma saatleri
İkram Birimi genellikle uzun bir gün esasına göre çalışacak, yatan hastalar için her gün sabah 6 ile akşam 9 arasında hizmet edecek, gece personeli için yemeklerin hazırlanması ve depolanması ile gün içindeki tüm öğünleri kapsayacak şekilde hizmet verecektir.
Planlama Modelleri
Konum, Yapılandırma
İkram Birimi, sağlık tesisi içinde veya tesis dışında, sağlık tesisinden uzakta yer alabilir.
Yerinde Hazırlık
Yemek Ünitesi, Cook-Chill veya Cook-Serve yemek hazırlama sistemini barındıracak şekilde tasarlanabilir.
Cook-Chill, yiyeceklerin (taze veya dondurulmuş) hazırlandığı, pişirildiği ve ardından beş güne kadar soğutulduğu süreci ifade eder. Yiyecekler toplu olarak soğutulabilir veya soğuk tabaklanabilir ve ardından soğutulabilir. Tabaklanmış, soğutulmuş yiyecekler daha sonra yeniden ısıtılabilir ve servis edilebilir. Alternatif olarak, toplu olarak soğutulmuş yiyecekler yeniden hazırlanabilir ve daha sonra tabaklanıp servis edilebilir.
Cook Chill hazırlığındaki varyasyonlar şunları içerir:
-Uzatılmış Raf Ömrürlü Cook-Chill, yiyeceklerin Cook-Chill yöntemine göre işlendiği ve kontrollü bir sıcaklıkta 28 güne kadar soğutulmuş olarak saklandığı
-Yiyeceklerin hazırlandığı, porsiyonlara ayrıldığı veya tabaklanmadan ve 12 aya kadar dondurulduğu Cook-Freeze; çözüldükten sonra yiyecekler geleneksel Cook-Chill ile aynı şekilde işlenir.
Cook-Serve, taze veya dondurulmuş gıdaların hazırlandığı, pişirildiği, tabaklandığı ve hemen servis edildiği süreci ifade eder. Pişir-Servis sürecinin varyasyonları şunları içerir:
-Sıcak tabaklama, teslimat ve servis
-Sıcak dökme yiyeceklerin temini , ardından tabaklama ve servis.
Yiyecek hazırlama sistemleri, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve fırınlama için alan ve ekipman gerektirir. Dondurulmuş hazır yemekler, toplu paketlenmiş ara öğünler , bireysel paketlenmiş porsiyonlar veya sözleşmeye bağlı olarak belirlenen hizmetleri kullanan sistemler gibi hazır yemek hizmeti sistemleri, soğutma, bekletme, çözdürme, porsiyonlama, pişirme ve/veya fırınlama için alan ve ekipman gerektirir.
Saha Dışı Hazırlık
Yiyecekler tesis dışında veya hastane kampüsünde uzak bir yerde hazırlanıyorsa, aşağıdakiler geçerli olacaktır:
-Bu bölüm (Yemek Birimi) kapsamında özetlenen gereksinimler uygun şekilde azaltılabilir.
-Teslim edilen gıdanın tazeliğini, sıcaklığını muhafaza etmesini ve kontaminasyonu önlemesini sağlamak için koruma sağlanmalıdır.
Teslimat dış kaynaklardan geliyorsa, hava koşullarına karşı koruma sağlanmalıdır. Kirli ve temiz öğelerin karışmasını önlemek için ekipmanın kapsamlı temizliği ve sanitasyonu için gerekli önlemler alınmalıdır. Hastane alanının uzak bir bölümünden yiyecek getiriliyorsa, tüm bağlantılar kapalı olmalı ve hava koşullarına karşı makul ölçüde korunmalıdır.
